Моти (もち, 餅) [motɕi] ^ⓘ – это японский рисовый пирог, приготовленный из мотигоме (もち米), короткозернистого японского клейкого риса, а иногда и из других ингредиентов, таких как вода, сахар и кукурузный крахмал. Пропаренный рис измельчают в пасту и придают ему желаемую форму. В Японии его традиционно готовят на церемонии под названием мотицуки (餅搗き).^[1] Моти едят круглый год, но это традиционное блюдо японского Нового года, которое обычно продается и употребляется в пищу в это время.

Моти – это многокомпонентное блюдо, состоящее из полисахаридов, липидов, белков и воды. Моти имеет неоднородную структуру, состоящую из амилопектинового геля, крахмальных 

зерен и пузырьков воздуха.^[2] Рис, используемый для приготовления моти, имеет незначительное содержание амилозы и высокий уровень амилопектина, что придает ему гелеобразную консистенцию.^[3] Содержание белка в рисе, используемом для приготовления моти, выше, чем в стандартном короткозернистом рисе.

Моти похожи на данго, которое готовится из рисовой муки вместо толченых рисовых зерен.^[4]

История

Красный рис был первоначальным ингредиентом, использовавшимся при изготовлении моти.^[5] Культурное значение моти в Японии уникально, хотя оно имеет общие черты с другими традиционными блюдами в других азиатских странах.^[6] Согласно археологическим исследованиям, производство моти в домашних условиях начало активно развиваться в VI веке (период Кофун), когда глиняные пароварки стали популярны в каждом доме, в основном на востоке Японии.^{[7]: 267}

В Фудоки Бунго-но-куни, сборнике, составленном в конце 8-го века в период Нара, была описана легенда о моти. Согласно этой книге, когда богатый человек сделал плоское моти из остатков риса и выстрелил в него из лука, моти превратилось в белую птицу и улетело, и после этого рисовое поле этого человека пришло в запустение. Эта легенда показывает, что круглые белые моти исторически считались обладающими духовной силой.^[8]

В период Хэйан (794–1185) моти часто использовалось на синтоистских праздниках в честь рождения ребенка и бракосочетания. Согласно «Окагами», составленному в XII веке, императоры и знать клали моти в рот младенцам, которым было 50 дней от роду.^{[9]: 30} В этот период в аристократическом обществе стало принято, чтобы жених и невеста ели моти вместе в доме невесты через три дня после свадьбы.^[10]

Первые письменные упоминания о том, что моти использовались во время празднования Нового года, относятся к периоду Хэйан. Представители императорского двора верили, что длинные нити свежеприготовленных моти символизируют долгую жизнь и благополучие, а сушеные моти укрепляют зубы. Упоминания об этом также можно найти в «Повести о Гэндзи». ^[11]

Традиция приготовления кагами моти (зеркального моти) зародилась среди представителей класса самураев в период Муромати. Кагами моти состоит из двух шариков моти, уложенных друг на друга и покрытых сверху горьким апельсином (дайдай). В канун Нового года самураи украшали кагами моти японскими доспехами и японскими мечами и помещали их в токонома (альков в традиционной японской комнате, где выставлены произведения искусства или цветы), чтобы помолиться за процветание своих семей в Новом году. Когда люди съедали кагами моти после Нового года, они избегали разрезать его хотё (ножом), чтобы не осквернить ками, а разбивали его деревянным молотком после того, как он естественным образом высыхал и трескался.^[12]

Моти по-прежнему остается одним из традиционных продуктов, которые едят перед японским Новым годом, и примерно в это время его в изобилии продают и потребляют. Кагами моти кладут на семейные алтари (камидана) 28 декабря каждого года.^[13]